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火鍋店要明確自己的目標顧客特點,選擇好主力味型

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-10-13  瀏覽次數:0
核心提示:專家表示,現代生活的壓力,使味覺變得遲鈍。當人們在抱怨很多東西沒味道時,諸如辣這樣的刺激性口味就成了
   專家表示,現代生活的壓力,使味覺變得遲鈍。當人們在抱怨很多東西沒味道時,諸如辣這樣的刺激性口味就成了必然追求。科學研究認為:從生物學來講,小孩子是奇怪的生物。似乎是進化培養了這種挑剔:它可能會阻止小孩子不去吃一些奇怪的、可能有毒的東西。同時,人為培養出了一些特定喜好,這些喜好會變得非常強,然后突然消失。每個小孩都會經歷大腦成熟以及影響直覺與行為的神經網絡發展這些階段。每個人的味覺就像是一片雪花或一枚指紋,從這種意義上來說,味覺的形成一部分受到基因的影響,但經驗起到了更大的作用。此外,味覺會一直隨著“食歷”增長而改變。所以,只要人不斷的去嘗試新的味覺體驗,就會改變自己的味覺。比如說,過去不喜歡吃辣協A因為某種原因而長期在成都生活,久而久之他對辣的適應度會隨著時間的推移而不斷增強。長期重口味會逐漸降低人的味覺敏感度,變得愈發追求更重的口味,而過分依賴調料也讓人慢慢忘掉食物本身的原味。隨著城市化進程,人口流動,味覺也隨之遷徙變化,不同菜系之間的融合進程也不斷加快。

  什么是美味美食?臺灣周惠民教授在大學開設西方飲食文化史課程,是輯餐界的行家,他在《飲膳隨緣》這本書中寫了一篇文章,題目就是:什么是美味?
什么是美昧

  美味到底是什么?有人喜歡吃臭豆腐,卻無法接受西方的奶酶,有人則正好相反.對我而言,這兩樣東西實在沒什么差別,一言以蔽之,臭而已.許多所謂的美食家,說這好乞,那好吃.問他們:好吃在哪?又說不出個所以然來.我指著一碗紅油抄手問:江浙人多不吃辣,能覺得這玩意好吃?您覺得好吃得不得了的香菜,對我就是種折磨,您又如何能把您覺得好吃的東西介紹給“大家”?這位仁兄一時啞口.還有這么一田,請教另一位美食家同樣的問題,他開始形容這道菜多滑潤,口感多好.我說:多擱點油,保證滑潤,您牙口好,能嚼得動橡皮,覺得一種菜肴口感好也是自然;我的牙口不好,連吃刀削面都嫌費勁,口感從何而來?需知道,口感在乎一心,哪有啥萬世不易的標準。所以這些美食家,多半是拾人牙慧,并不知道啥是“美味’\美味的確很難定義,誰也沒有把握說出什么道理來。
  
  據說,北方老家也都是這么吃的:弄點連筋帶肉的牛肉,或是弄一點自家過年時臘制的成肉,兌上一些新鮮肉,放在一口小土鍋里,架上小煤球爐,燉上兩三個小時以后,再加入滾刀切蘿卡塊,接著再燉,,,各起鍋前,灑上一把大蔥花,頓時香味撲鼻.弄一缽子白飯,畫上一碗湯,那享受,具有南面不易之慨.父親老這么做,邊吃還邊說老家如何如何,鄉愁就這么平息了.我接受這種飯菜,也接受這種飯菜中的鄉愁,久而久之,只覺得這是生活中的一部分.
   自己在德國念書,在愛爾蘭過日子時,也常特意找到類似的食材,做出這種燉菜.十多年前,初次踏上故鄉,感受全新,只有到館子里,吃到“燉菜”,竟是自己長年熟悉的味道,史能體會父親的鄉愁.兒子一問,我使把爺爺的“鄉愁”與“味道”說了一遍,兒子也若有所悟,以后吃爺爺的飯菜時,也認定那是一種美食,不免多吃兩口.

  味道如此捉摸,也找不出一個公式,所以有人要我推薦美食時,我總要三思,再告訴他一句英國的老話:“一個人的美食,可能是另一個人的毒藥.”

  既然美味沒有標準定義,如此不可琢磨,那火鍋店總是想為顧客奉上種種美味,哪又按照什么樣的邏輯參數來實踐呢?換句話說,火鍋店不可能滿足所有人的口味,只能是滿足自己的特定顧客群。而顧客的口味特點,需要數據的深入分析。就筆者而言,早餐就非常喜歡吃剩飯、隨白菜剁成沫與雞蛋一起炒,加些胡蘿卡丁就更好,可以說是百吃不厭。其中,剩飯要手抓不粘成粒,雞蛋和飯各自成型,再加一杯自磨豆漿更好。這樣的口味來自筆者小時候的生活體驗,對其他人而言,就很難消化得了,遠遠不如稀飯油條的早餐搭配。人是有記憶的動物,孩童時代的生活會深刻影響成年后對食物的口味,故鄉情懷媽媽味道就是這個道理。如果要用一句話來詮釋美味,那就只能總結為:美味是人性的投射。

第二個觀點美味是人性的投射
  人類眼中的世界并非客觀世界的真面目。比如說顏色,我們眼中看見的顏色紅橙黃綠,都是波長。只是在人類的既定記憶和語言表達上,被定義為某種顏色被固定下來。人類作為一個種群,在進化過程中有了精神活動之后,會產生共性,以區別于其他的種群。2016年底有很火的一本書,以色列人寫的《人類簡史》。
作者在書中提出,我們認知的世界是主體間的虛擬現實。7萬年前由于某個因素讓人類有想象力之后,人類這個種群開始快速發展。現代社會學家認為世界上只有一個人類,所以只有一種人性。這是不同民族之間能夠交流、達成共識的前提。

但根據對嬰兒反復實驗,顯示人性是進化的結果,與生俱來的有由于祖先生存的險惡環境衍生的對生存需要,對勝利的渴望,以及對與自己相似伴侶的渴望,
 對同類間自己地位的關心,由于始前人類的習慣和同理心還有對同類幫助的沖動。從人腦的結構來看這些都直接對前額葉造成影響,但可以被出生后的記憶和周圍事物所改變。基督教的教義說,世人共同的是原罪,即輯餐、貪婪、懶惰、淫欲、嫉妒、暴怒和傲慢。佛教的教義說,人性有五個方面是共通的,即貪婪、填恨、愚癡、傲’憧、懷疑。這是從惡的角度解讀,人性更有善的一面。人性的普遍性和共通性,始終是商業發展的動力。
1.美味有記憶

  人對菜品是否為美味的認知,不單純是生理現象,受到文化觀念、個人經歷甚至種群進化的影響。
  文化觀念會讓人們出現味覺反轉的現象。《淮南子》中記錄:“楚人有烹猴而召其鄰,人以為狗羹也而甘之。后聞其猴也,據地而吐之,盡瀉其食。”可見,當時的文化觀念是吃狗肉不吃猴肉。吃的時候個體味覺是認同覺得好,甚至是美咪的感受,但文化觀念會制約生理感受,出現味覺反轉。到了現代,在廣州烹吃猴腦反而成了正常現象。

   人們往往對自己小時候吃的外婆燒的菜、媽媽做的菜不能忘懷,對自己在過去某一個時間段經歷過的食物經驗懷有強烈的懷舊情緒。懷舊,是對重新獲得一些夢寐以求的快樂的欲望。人們會選擇、加工過去的記憶,以滿足自己的精神需求,也是對當時幸福時刻的重溫。飲食人類學家薩頓,就提出“喚起的感受”,即通過人們對食物的品嘗行為喚起一種集體記憶。假如我們有顧客的大數據資料信息,知道會員用戶生活的軌跡,針對性推出歷史年代菜品,是否會激發顧客的美味體驗呢?比如說對于辣,我國有不怕辣、辣不怕和怕不辣的差異,很多人解釋為所在的地區桂濕所導致。其實,我們分析一下其他的地區就知道這個說法是不成立的。很多潮濕的地區,總體上都不喜歡辣。辣,只能說是文化認同和自覺在生理味覺上留下的一種習性。這種習性會表現出一種忠誠,會伴隨個體一生,不再因地域環境的變化而變化。這也是不同地區的人有明顯的地區口味的具體原因,食物是一種建立人與人社會關系的紐帶,每個人都生活在特定文化體系當中,就要習慣特定的飲食習慣,否則就無法分享社會關系。也就是說火鍋店要明確自己的目標顧客特點,選擇好主力味型,要適合于目標顧客選擇地方性特色菜品。

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